"Alkali" dalam masakan bukan sama dengan diet alkali
Bila orang dengar "makanan alkali", ramai terus fikir diet yang dikatakan boleh ubah pH badan. Itu bukan topik artikel ini. Di dapur, pH ialah ukuran keasidan sesuatu bahan pada skala 0 hingga 14 — air tulen berada di 7, jus lemon sekitar 2, dan baking soda sekitar 9. Skala ini penting bukan untuk kesihatan badan, tapi untuk apa yang berlaku pada bahan masakan semasa ia dimasak.
Kenapa sesetengah resipi perlukan bahan alkali
Baking soda (natrium bikarbonat) ialah bahan alkali yang biasa digunakan dalam bakeri. Ia bertindak balas dengan bahan berasid dalam doh — seperti jus lemon atau susu masam — untuk hasilkan gas karbon dioksida yang buat kek atau biskut naik. Bahan alkali juga ubah warna dan rasa semasa dibakar: itu sebab pretzel direndam dalam larutan alkali sebelum dibakar untuk hasilkan kulit coklat gelap dan rasa khasnya.
Kurma: manis semula jadi, bukan asid tinggi
Kurma ada pH sekitar 6, jadi ia tergolong hampir neutral berbanding buah sitrus. Ini sebabnya kurma boleh gantikan sebahagian gula halus dalam resipi bakeri tanpa buat adunan jadi terlalu berasid atau ubah reaksi dengan baking soda secara drastik. Kurma yang dikisar jadi pes juga bagi tekstur lembap dan rasa karamel semula jadi pada kek atau bar snek, berbeza dengan rasa manis tajam gula tebu.
Uji pH bila buat jem atau sirap kurma di rumah
Kalau anda buat sirap atau jem kurma sendiri untuk simpan lama, pH bahan tu tentukan berapa lama ia boleh disimpan dengan selamat sebelum mula tumbuh kulat. Bahan berasid rendah (pH tinggi, dekat neutral) perlu disimpan sejuk dan digunakan lebih cepat berbanding jem berasid tinggi macam jem lemon. Kertas ujian pH murah dari kedai bahan bakeri boleh bantu semak ini sebelum simpan dalam balang untuk tempoh panjang.
Untuk baca lanjut mengenai perbezaan keasidan antara kurma segar dan kurma kering serta kesannya pada rasa, boleh rujuk panduan di Green Diamond. Bagi yang nak tahu asal-usul dan variasi kurma yang biasa digunakan dalam masakan Malaysia, ada juga panduan asal-usul & varieti kurma serta senarai harga kurma terkini yang boleh jadi rujukan sebelum membeli.